Κρυστάλλωση είναι μια απόλυτα φυσική ιδιότητα του μελιού, και δεν επηρεάζει την ποιότητα του μελιού και την θρεπτική και βιολογική του αξία.
Σύμφωνα με τον κ. Α. Θρασυβούλου, καθηγητή Γεωπονίας του Α.Π.Θ., κρυστάλλωση γίνεται γιατί το μέλι ως υπέρκορο διάλυμα (περιέχει περισσότερα φυσικά σάκχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει) είναι ασταθές και έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσια των σακχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από φυσική γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου και αργότερα προστίθενται νέοι, μέχρι να εμφανιστούν συσσωματώματα φυσικής γλυκόζης.
Το μέλι είναι ένα πολυσύνθετο φυσικό προϊόν που παράγεται από τη μέλισσα και περιέχει ένα μεγάλο αριθμό συστατικών όπως φυσικά σάκχαρα, νερό οργανικά οξέα, πρωτεϊνες αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα, γυρεόκοκκους και άλλα συστατικά τα οποία βρίσκονται σε δυναμική ισορροπία, αλληλεπιδρούν με το χρόνο και μεταβάλουν τη φύση και τη δομή του μελιού.
Το μέλι αμέσως μετά την παραγωγή του και τη συλλογή του σύμφωνα πάντα με τους κανόνες της ορθής μελισσοκομικής πρακτικής, είναι ρευστό. Το μέλι έχει μικρή ποσότητα φυσικής υγρασίας (νερό), αλλά η ποσότητα των φυσικών σακχάρων του μελιού είναι περισσότερη από ότι μπορεί να συγκρατήσει το μέλι, και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη συμπύκνωση των μορίων της φυσικής γλυκόζης και τη βαθμιαία μεταβολή της ρευστότητας του μελιού (το μέλι μετατρέπεται από ρευστό σε μια στερεή-ημιστερεή κατάσταση) στο χρόνο και το σχηματισμό κρυστάλλων φυσικής γλυκόζης στα τοιχώματα και στον πυθμένα του βάζου αποθήκευσης και σιγά-σιγά σε όλο το μέλι. Όταν το μέλι κρυσταλλώσει είναι ανοιχτόχρωμο σε σχέση με τη ρευστή του μορφή. Μόνο το χρώμα και η υφή του μελιού αλλάζει με την κρυστάλλωση, η ποιότητα του μελιού παραμένει η ίδια.
Το μέλι ανάλογα με τη φυτική του προέλευση αλλά και τη χημική του σύσταση, κρυσταλλώνει γρήγορα, αργά ή και καθόλου.
Ο χρόνος κρυστάλλωσης των ελληνικών μελιών που δεν υπέστησαν κάποια θερμική ή άλλη επεξεργασία και διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου εξαρτάται από την προέλευση του μελιού.
Γενικά το μέλι ανθέων, κρυσταλλώνει γρηγορότερα, μετά από 2 έως 12 μήνες.
Το μέλι από κωνοφόρα (πεύκο, έλατο, καστανιά), κρυσταλλώνει αργά μετά από 12 ή 24 μήνες ή και καθόλου.
Το μέλι όταν κρυσταλλώνει ομοιόμορφα (κάτι που συμβαίνει στα Ελληνικά μέλια), δεν χαλάει και μπορεί να παραμείνει έτσι για χρόνια.
Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση του μελιού είναι:
Η αναλογία φυσικών σακχάρων και υγρασίας που υπάρχει στο μέλι.
Η σχέση φρουκτόζης-γλυκόζης.
Η περιεκτικότητα σε γύρη.
Η θερμοκρασία διατήρησης του μελιού. Η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση είναι αυτή των 14ο C περίπου, χωρίς φυσικά να προκαλείται καμία αλλοίωση στη θρεπτική και βιολογική αξία του μελιού. Το μέλι αν αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες από 10ο C μέχρι 14ο C ευνοείται η κρυστάλλωσή του. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες το ιξώδες του μελιού αυξάνει και υπάρχει καθυστέρηση στην κρυστάλλωση. Αποθηκεύουμε το μέλι σε χώρους με θερμοκρασία γύρω στους 10ο C, αν πρόκειται να μη γίνει άμεση κατανάλωση. Αν πρόκειται για άμεση κατανάλωση το μέλι διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου (20ο C – 23ο C). Στην κατάψυξη το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε ρευστή μορφή για απεριόριστο χρόνο και η απόψυξη δεν το επηρεάζει.
Οι κλιματικές συνθήκες της χρονιάς.
Το κρυσταλλωμένο μέλι μπορεί να καταναλωθεί άφοβα όπως είναι, αν αρέσει σε κάποιους που το έχουν δοκιμάσει. Σε κάποιες χώρες, όπως η Γερμανία, οι καταναλωτές προτιμούν το κρυσταλλωμένο μέλι, λόγω της ιδιότητάς του να μη στάζει, γι΄αυτό και πωλείται μέλι σε λεπτοκρυσταλλωμένη μορφή, που γίνεται κάτω από ειδικές συνθήκες επεξεργασίας.
ΡΕΥΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΜΕΝΟΥ ΜΕΛΙΟΥ
Ένα κρυσταλλωμένο μέλι αποκτά πάλι τη ρευστή του μορφή με θέρμανση και όταν αυτό γίνει σωστά δεν επηρεάζει την ποιότητά του. Αν βάλουμε το γυάλινο βάζο του μελιού χωρίς το καπάκι σε μια κατσαρόλα με νερό (μπεν-μαρί) και το ζεστάνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, για να θερμαίνεται ομοιόμορφα και προσέχοντας να μην πέσουν μέσα υδρατμοί και σταγόνες νερού. Η θερμοκρασία του νερού δεν πρέπει να ξεπερνά τους 45ο C περίπου (όσο αντέχει το χέρι μας τη θερμοκρασία). Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως ή το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι ώσπου να κρυώσει ομοιόμορφα.
Δεν ρευστοποιούμε το κρυσταλλωμένο μέλι στον ήλιο. Αποφεύγουμε τη ρευστοποίηση του μελιού σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε άλλη πηγή θέρμανσης, ζεσταίνοντας το υπερβολικά.
Ένα κρυσταλλωμένο μέλι δε είναι ούτε χαλασμένο ούτε νοθευμένο. Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική μεταβολή και μια απόδειξη του φυσικού, αγνού και ανεπεξέργαστου μελιού και δεν επηρεάζει την θρεπτική και βιολογική αξία του μελιού.